CHAMPAGNER MIT HOLZEINFLUSS

Vor 1950 wurden nahezu alle Champagner im Holz ausgebaut! Es gab damals schlicht keine Alternativen, die modernen Stahltanks wurden erst später entwickelt. Als die Stahltanks kamen, wechselten nahezu alle Winzer auf diese Ausbaumethode, weil diese einfacher zu reinigen waren und es zu weniger Problemen bei der Hygiene im Keller kam. Noch dazu war es deutlich weniger Arbeit einen großen Tank zu füllen anstelle hunderte kleiner Fässer und sie waren auch langlebiger. Einige Häuser blieben jedoch immer dem Holz treu, wie zum Beispiel Krug oder Bollinger.

Winzer, die mit Holz arbeiten, bauen meist nicht ihre gesamte Produktion in Holz aus, sondern nur einen Teil. So können ganz bestimmte Grundweine oder Parzellen in Holz ausgebaut werden und/oder man baut einen Teil der Reserveweine im Holz aus, den anderen Teil in Stahl oder ähnlichen neutralen Behältern ausgebaut (z.B. Emailletank). Später kann der Winzer bei seiner Assemblage bestimmen, wie hoch der Prozentsatz an Reserveweinen ist, die in Holz ausgebaut wurden, die hinzugefügt werden.

Neben dem Effekt, dass der Wein das Aroma des Holzes annimmt, atmet der Wein auch durch das Holz (deswegen macht es auch einen gravierenden Unterschied, ob man Holzchips verwendet, diese sind allerdings in der Champagne verboten). Durch den Kontakt zur Luft entwickelt sich der Wein anders als im Stahltank. So ausgebaute Weine sind meist offener, würziger, körperreicher und oft auch wilder in der Aromatik. Das kommt zum einen vom Aroma des Holzes aber eben auch durch den Kontakt zur Luft.

Der Grad der Beeinflussung des Aromas durch das Holz wird bestimmt durch die Größe der Fässer (so geben kleinere Fässer einen intensiveren Geschmack ab), von der Toastung des Fasses (es gibt verschiedene Röstungen von mittel bis stark), von der Art des Holzes (meist französische Eiche, amerikanische Hölzer sind oft intensiver), von der Dicke der Fasswand (aktuell schwören einige Winzer auf Stockinger Fässer aus Österreich, da diese besonders neutral seien und dicke, ungetoastete Fassdauben haben) und ob das Fass neu ist oder bereits häufiger verwendet wurde.

Viele biodynamisch arbeitenden Winzer arbeiten mit Holz, weil dies der naturnahste Stoff ist. Man sagt auch, dass sich einheimische Hefen, die bei der ersten Gärung verwendet werden besonders gut mit Holz harmonieren.