Wie wird Champagner hergestellt? Vom Weinberg bis zur Flasche
Was passiert eigentlich, bevor wir eine Flasche Champagner öffnen und die ersten Bläschen im Glas aufsteigen?
Dahinter steckt ein ziemlich spannender Prozess, der viel Handwerk und eine ganze Reihe wichtiger Entscheidungen umfasst.
Bei Champagne Characters beschäftigen wir uns besonders gerne mit den Menschen, die hinter unseren Champagnern stehen. Denn auch wenn die Herstellungsschritte grundsätzlich ähnlich sind, bringen die Winzer ihre eigenen Vorstellungen und ihre Handschrift ein.
Wir nehmen Dich mit auf den Weg vom Traubenmost bis zum fertigen Champagner.
Am Anfang steht der Wein
Bevor Champagner zu Champagner wird, entsteht zunächst ein stiller Wein: der sogenannte Grundwein. Dafür werden die Trauben gepresst und der gewonnene Most anschließend vergoren.
Bei der ersten alkoholischen Gärung wandeln Hefen den Zucker im Traubenmost in Alkohol und Kohlendioxid um. Aus dem Most wird so ein junger Wein, der die Grundlage für den späteren Champagner bildet.
Anschließend wird der Grundwein weiter ausgebaut. Je nach Winzer kommen dafür beispielsweise Edelstahltanks oder Holzfässer zum Einsatz. Welche Methode gewählt wird, gehört zu den Entscheidungen, mit denen Winzer ihren Champagner gestalten.
Wie sich die unterschiedlichen Ausbauarten unterscheiden und welche Möglichkeiten sie bieten, schauen wir uns in einem eigenen Artikel genauer an.
Aus einzelnen Weinen wird eine Cuvée
Nach der Herstellung der Grundweine stellt sich eine entscheidende Frage: Welche Weine sollen zusammenkommen?
Diesen Schritt nennt man Assemblage. Dabei können unterschiedliche Rebsorten, Weinbergsparzellen und auch Jahrgänge miteinander kombiniert werden.
Die Zusammenstellung prägt den späteren Charakter des Champagners. Hier zeigt sich bereits, wie wichtig die Entscheidungen der Winzer sind. Sie bestimmen, welche Grundweine zusammengeführt werden und welche Rolle die einzelnen Bestandteile in der fertigen Cuvée spielen.
Bei einem Jahrgangschampagner stammt der Wein dagegen aus der Ernte eines einzigen Jahres.
Wenn Du mehr darüber erfahren möchtest, findest Du in unserem Artikel „Was ist ein Jahrgangschampagner?“ weitere Informationen.
Jetzt kommt die zweite Gärung
Bis hierhin ist der Wein noch still. Die charakteristischen Bläschen entstehen erst im nächsten Schritt: bei der zweiten Gärung in der Flasche.
Dafür wird der Grundwein mit einer sogenannten Tiragelösung versetzt. Sie besteht aus Wein, Hefe und Zucker. Anschließend wird die Flasche verschlossen.
Während der zweiten Gärung wandeln die Hefen den Zucker erneut um. Dabei entsteht Kohlendioxid, das nun in der verschlossenen Flasche gebunden bleibt. Genau dadurch bekommt der Champagner seine Perlage.
Diese zweite Gärung in der Flasche wird auch Flaschengärung genannt. Sie ist ein zentraler Bestandteil der traditionellen Champagnerherstellung.
Zeit für die Reifung auf der Hefe
Nach der zweiten Gärung ist die Arbeit noch lange nicht getan. Der Champagner bleibt in der Flasche und reift dort auf der Hefe.
Diese Zeit ist mehr als bloßes Warten. Während des Hefelagers entwickelt sich der Champagner weiter. Dabei entstehen zusätzliche Aromen, die durch die Hefe geprägt werden.
Auch die Perlage verändert sich mit der Zeit: Wie wir in unserem Artikel über die Perlage erklären, kann eine längere Flaschenreife dazu beitragen, dass die Bläschen feiner werden.
Wie lange ein Champagner auf der Hefe bleibt, hängt vom jeweiligen Champagner und den Entscheidungen des Erzeugers ab. Die Reifezeit ist damit ein weiterer Punkt, an dem die Handschrift der Winzer zum Ausdruck kommt.
Das Rütteln
Irgendwann soll die Hefe aus der Flasche entfernt werden. Dafür muss sie zunächst im Flaschenhals gesammelt werden.
Dieser Vorgang heißt Rütteln. Die Flaschen werden dafür schrittweise bewegt und gedreht, sodass sich das Hefedepot nach und nach in Richtung Flaschenhals verlagert.
Das kann von Hand oder mithilfe einer sogenannten Gyropalette geschehen.
Wenn sich die Hefe im Flaschenhals gesammelt hat, ist der Champagner bereit für den nächsten Schritt.
Beim Degorgieren wird die Hefe entfernt
Beim Degorgieren wird das gesammelte Hefedepot aus der Flasche entfernt. Dafür wird der Flaschenhals in der Regel eingefroren, sodass sich die Hefe zu einer festen Masse verbindet. Beim Öffnen des Verschlusses wird sie durch den Druck in der Flasche ausgestoßen.
Es gibt auch Erzeuger, die auf das Einfrieren verzichten und traditionell von Hand degorgieren.
Nach dem Entfernen der Hefe fehlt in der Flasche eine kleine Menge Flüssigkeit. Dieser Verlust wird im nächsten Schritt ausgeglichen.
Die Dosage gibt dem Champagner seinen letzten Schliff
Nach dem Degorgieren kommt die Dosage ins Spiel. Dabei wird die Flasche mit einer Flüssigkeit aufgefüllt, die als Liqueur d’Expédition bezeichnet wird.
Sie besteht üblicherweise aus Wein und Zucker. Wie viel Zucker zugesetzt wird, beeinflusst den Süßegrad des fertigen Champagners.
Die Dosage ist dabei nicht einfach nur eine Frage von süß oder trocken. Sie ist eine bewusste Entscheidung der Winzer und kann beeinflussen, wie sich der Champagner im Geschmack präsentiert.
Ob Brut Nature, Extra Brut oder Brut auf dem Etikett steht, gibt Dir eine erste Orientierung zum Restzuckergehalt.
Wenn Du die Unterschiede genauer kennenlernen möchtest, lies auch unseren Artikel „Was bedeutet Brut, Extra Brut und Brut Nature?“. In unserem ausführlichen Beitrag über die Dosage erfährst Du außerdem, warum dieser letzte Schritt so viel ausmachen kann.
Jetzt ist der Champagner fertig
Nach dem Degorgieren und der Dosage wird die Flasche mit einem Korken verschlossen. Anschließend ist der Champagner bereit für den Weg, bis er irgendwann bei Dir im Glas landet.
Und dann zeigt sich, was hinter der Flasche steckt: die Arbeit im Weinberg, die Entscheidungen bei der Zusammenstellung der Grundweine, die zweite Gärung, die Reifung und die vielen Schritte im Keller.
Warum Champagner nicht gleich Champagner ist
Die einzelnen Herstellungsschritte geben den Rahmen vor. Innerhalb dieses Rahmens treffen die Winzer aber viele eigene Entscheidungen: Welche Grundweine werden kombiniert? Wie wird der Wein ausgebaut? Wie lange bleibt er auf der Hefe? Welche Dosage wird gewählt?
Genau diese Entscheidungen machen es so spannend, unterschiedliche Champagner zu entdecken. Zwei Flaschen können auf ähnliche Weise hergestellt worden sein und sich trotzdem deutlich voneinander unterscheiden.
Für uns ist das einer der Gründe, warum wir uns auf kleine, unabhängige Winzerfamilien konzentrieren. Hinter jeder Flasche stehen Menschen, die ihren eigenen Weg gehen und ihren Champagner auf ihre Weise gestalten.
Wenn Du tiefer in die Welt des Champagners eintauchen möchtest, findest Du in unserem Champagner-Glossar viele weitere Begriffe rund um Herstellung, Reifung und Ausbau.