Alkoholische Gärung – Bei der alkoholischen Gärung wandeln Hefen den Zucker im Traubenmost in Alkohol und Kohlendioxid um. Für die Champagnerherstellung entsteht zunächst ein stiller Grundwein, der später eine zweite Gärung in der Flasche durchläuft.
Ambonnay – Grand-Cru-Gemeinde an der Montagne de Reims, die besonders für Pinot Noir bekannt ist. Die dortigen Weine können kraftvoll und strukturiert ausfallen.
Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) – Französische kontrollierte Herkunftsbezeichnung. Für Champagne regelt das Lastenheft unter anderem die geografische Herkunft, zugelassene Rebsorten, Erträge und Herstellung.
Arbane – Seltene, traditionell in der Champagne angebaute weiße Rebsorte. Sie gehört zu den zugelassenen Sorten, spielt mengenmäßig aber nur eine sehr kleine Rolle.
Assemblage – Das Zusammenstellen verschiedener Grundweine zu einer Cuvée. Dabei können Weine unterschiedlicher Rebsorten, Parzellen und Jahrgänge kombiniert werden. Die Assemblage prägt den Stil eines Champagners maßgeblich.
Autolyse – Nach der Flaschengärung beginnen die Hefezellen sich allmählich abzubauen. Dabei werden Stoffe freigesetzt, die unter anderem zur Textur und zu Aromen von Brot, Gebäck oder Brioche beitragen können.
Avize – Grand-Cru-Gemeinde in der Côte des Blancs, besonders bekannt für Chardonnay. Die Herkunft wird häufig mit präziser Säure und kalkgeprägter Stilistik verbunden.
Barrique – Die gängigste Größe für Holzfässer, fast immer aus Eiche gefertigt. In der Champagne haben Barriques traditionell ein Fassungsvermögen von 205 Litern, obwohl viele Winzer alte 228-Liter-Barriques aus dem Burgund oder 225-Liter-Barriques aus dem Bordeaux verwenden. Größere Fässer werden im Allgemeinen als Demi-muids bezeichnet, während große Fässer als Foudres bezeichnet werden.
Bâtonnage – Bezeichnet das periodische Aufrühren des Hefedepots von Weinen die im Fass oder Tank. Die durch Aufrühren in Suspension gebrachte Hefe verleiht dem Wein mehr Fülle und Substanz. Diese im Burgund übliche Praxis ist in der Champagne mitunter umstritten – einige Winzer schätzen die dadurch gewonnene größere Tiefe und Kraft, während andere der Meinung sind, dass sie für die von Natur aus zarte Beschaffenheit des Champagners nicht geeignet ist, da sie ihm zu viel Fülle verleiht und die Ausgewogenheit des Weins beeinträchtigt.
Bidule – Kleiner Kunststoffeinsatz unter dem Kronkorken, in dem sich beim Rütteln das Hefedepot sammeln kann. Er erleichtert die Entfernung des Sediments beim Degorgieren.
Biodynamie – Landwirtschaftliche Wirtschaftsweise, die auf ökologischer Bewirtschaftung aufbaut und zusätzlich biodynamische Präparate sowie bestimmte Arbeitsrhythmen einbezieht. Die Zertifizierung ist von der gesetzlichen Bio-Zertifizierung zu unterscheiden.
Blanc de Blancs – Wörtlich „Weißer aus Weißen“. Weißer Champagner, der ausschließlich aus weißen Rebsorten erzeugt wird, meist aus Chardonnay. Auch andere zugelassene weiße Rebsorten sind möglich.
Blanc de Noirs – Wörtlich: „Weißer von Schwarzen“. Bezeichnet einen Weißwein der ausschließlich aus roten Trauben hergestellt wird. Das ist deshalb möglich, da auch der auch bei dunklen Traubensorten Fruchtfleisch und Saft farblos sind. Werden die Trauben schonend gepresst geben die Schalen keine oder kaum Farbe an den Saft ab. Ein „Blanc de Noirs“-Champagner kann reinsortig aus Pinot Noir, Pinot Meunier oder aus einer Mischung beider Sorten bestehen. In der neuen Welt wird der Begriff „Blanc de Noirs“ manchmal zur Bezeichnung von roséfarbenen Schaumweinen verwendet, in der Champagne ist ein „Blanc de Noirs“ jedoch immer ein weißer Schaumwein.
Brioche – Brioche beschreibt das feine, zart süßlich-buttrige Aroma von Hefegebäck. Es gehört zu den typischen Champagner-Aromen die während des Hefelagers durch die Hefe-Autolyse entstehen.
Brut – Offizielle Geschmacksangabe für Champagner mit weniger als 12 Gramm Zucker pro Liter. Brut ist heute die am weitesten verbreitete Süßekategorie.
Brut Nature – Bezeichnung für Champagner mit weniger als 3 Gramm Zucker pro Liter, dem nach der zweiten Gärung kein Zucker zugesetzt wurde. Auch „Pas Dosé“ oder „Dosage Zéro“ sind gebräuchliche Bezeichnungen.
Capsule – siehe Kronkorken
Champagne – Die Region Champagne ist ein genau abgegrenztes Gebiet in Frankreich, das 634 Dörfer in den fünf Départements Aisne, Aube, Haute-Marne, Marne und Seine-et-Marne umfasst. Die Herkunftsbezeichnung für den gleichnamigen Schaumwein ist jedoch noch enger gefasst: nur 318 dieser Dörfer haben das Recht, den als Champagner bezeichneten Schaumwein zu produzieren. Champagner darf nur aus der Region Champagne stammen, und in der Europäischen Union sowie verschiedenen anderen Ländern, ist die Verwendung des Wortes „Champagner“ für andere Produkte strengstens verboten.
Chaptalisation – Anreicherung des Mostes mit Zucker vor oder während der alkoholischen Gärung, um den späteren Alkoholgehalt zu erhöhen. Sie ist von der Dosage nach dem Degorgieren zu unterscheiden und unterliegt rechtlichen Vorgaben.
Chardonnay – Weiße Rebsorte und eine der wichtigsten Sorten der Champagne. Sie wird häufig mit Frische, Zitrusnoten und einer feinen Säurestruktur verbunden.
Clos – Ein historischer Begriff für einen von Mauern oder anderen Begrenzungen umgebenen Weinberg. Heute bezeichnet er meist eine klar abgegrenzte, häufig besonders hochwertige und prestigeträchtige Weinlage. Zu den bekanntesten Clos der Champagne zählen der Clos des Goisses, der Clos du Mesnil und der Clos du Moulin.
Cooperative – Bezeichnet eine Winzergenossenschaft, die die von ihren Mitgliedern erzeugten Trauben verarbeitet. Die Genossenschaft spielt in der Champagne eine wichtige Rolle, da sie den Winzern die Abnahme ihrer Ernte garantiert und damit ein gesichertes Einkommen bietet. Die von der Cooperative erzeugten Champagner können unter einem Etikett der Genossenschaft verkauft werden, das mit CM oder coopérative manipulant gekennzeichnet ist. Sie können aber auch an die Genossenschaftsmitglieder zum Verkauf unter deren eigenen Etiketten verteilt werden. In diesem Fall werden sie mit RC oder récoltant coopérative gekennzeichnet. Der Großteil der von den Genossenschaften verarbeiteten Trauben wird jedoch an négociants verkauft, sei es als Traubenmost, als Stillwein oder fertiger Champagner.
Côte de Sézanne – Weinbaubereich südwestlich der Côte des Blancs, in dem Chardonnay eine wichtige Rolle spielt.
Côte des Bar – Südlicher Teil des Champagner-Anbaugebiets im Département Aube. Hier spielt Pinot Noir eine besonders wichtige Rolle; geologisch prägen vielfach kalk- und mergelhaltige Böden die Landschaft.
Côte des Blancs – Weinbaubereich südlich von Épernay, der besonders für Chardonnay und seine Grand-Cru-Gemeinden bekannt ist.
Coteaux Champenois – Geschützte Herkunftsbezeichnung für stille Weine aus der Champagne. Unter ihr werden Rot-, Weiß- und Roséweine erzeugt, die nicht schäumen.
Craie – Französisch für Kreide. Kreideböden sind für viele Weinberge der Champagne charakteristisch und können Wasser speichern sowie die Wurzeltiefe beeinflussen.
Crémant – Schaumwein, der mit einem etwas geringeren Überdruck als Champagner erzeugt wird. In der Regel beträgt er zwischen 3,5 bis 4 Atmosphären, statt der üblichen sechs bei Champagner. Der Begriff Crémant wird heute für Schaumweine aus anderen Teilen Frankreichs verwendet, ist jedoch in der Champagne selbst verboten, obwohl mehrere Produzenten diesen Weinstil weiterhin unter anderen Namen herstellen.
Crus – In der Champagne bezeichnet „Cru“ traditionell eine Weinbaugemeinde. Die historische Einstufung als Grand Cru oder Premier Cru bezog sich auf Gemeinden, nicht auf einzelne Parzellen.
Cuvée – In der Champagne hat der Begriff zwei Bedeutungen. Zum einen bezeichnet er die Zusammenstellung verschiedener Grundweine zu einer Assemblage. Zum anderen wird der bei der traditionellen Ganztraubenpressung gewonnene erste und besonders hochwertige Teil des Mostes als Cuvée bezeichnet. Aus einer Pressfüllung von 4.000 kg Trauben werden zunächst 2.050 Liter Cuvée gewonnen; anschließend folgen 500 Liter sogenannte Taille. Die Cuvée gilt als besonders fein und rein und bildet die Grundlage für hochwertige Champagner.
Cuvée de Prestige – Bezeichnung für eine besonders hochwertig positionierte Champagner-Cuvée eines Erzeugers. Der Begriff ist keine eigenständige gesetzliche Qualitätsstufe.
Date de Dégorgement – Datum, an dem der Hefesatz aus der Flasche entfernt wurde. Es hilft bei der Einordnung, wie lange ein Champagner nach dem Degorgieren gereift ist.
Débourbage – Vorklärung des frisch gepressten Mostes durch Absetzenlassen oder andere schonende Verfahren. Dabei werden Trubstoffe vor der alkoholischen Gärung entfernt.
Dégorgement – Der Vorgang der Entfernung der Hefesedimente nach der Gärung und der Reifung in der Flasche. Die Sedimente müssen durch Rütteln – entweder manuell oder mithilfe einer Gyropalette – im Flaschenhals gesammelt werden. In der Regel wird der Flaschenhals anschließend eingefroren, um den Hefesatz zu einer festen Masse zu verdichten, die dann beim Entfernen der Kapsel ausgestoßen wird. Einige Winzer führen das Degorgieren jedoch nach wie vor ohne diese Gefriertechnik durch.
Dégorgement à la volée – Traditionelles Degorgieren ohne vorheriges Einfrieren des Flaschenhalses. Das Hefedepot wird mit Geschick und unter Nutzung des Flaschendrucks entfernt.
Demi-Muid – Ein großes Holzfass, meist aus Eiche gefertigt, mit einem Fassungsvermögen von oft 500 bis 600 Litern, im Gegensatz zu den 205- bis 228-Liter-Barriques. Einige Champagnerhersteller bevorzugen diese Fassgröße wegen des größeren Verhältnisses von Wein zu Holz.
Demi-Sec – Ein relativ süßer Champagner, der eine Dosage von 32 bis 50 Gramm Zucker pro Liter enthält.
Domaine – Französische Bezeichnung für ein Weingut. In der Champagne wird sie häufig von selbst bewirtschaftenden Erzeugern verwendet, ist für sich genommen aber keine Garantie für eine bestimmte Produktionsweise.
Dosage – Zucker, der dem Champagner nach dem Degorgieren zugesetzt wird, entweder in Form eines Liqueur d’expédition, einer Lösung aus Rohr- oder Rübenzucker und Wein, oder als MCR (konzentrierter und rektifizierter Traubenmost). Die Dosage ist in der Regel ein entscheidender Bestandteil des Champagners, da sie den von Natur aus hohen Säuregehalt des Weins ausgleicht und eine wichtige Rolle im Reifungsprozess sowie bei der Geschmacksentwicklung spielt. Der Grad der Dosage bestimmt die Kategorie des Champagners (d. h. Extra Brut, Brut, Extra Dry, Demi-Sec usw.), und die Mehrheit der heutigen Champagner wird als „Brut“ dosiert, mit 0–12 Gramm Zucker pro Liter. In jüngster Zeit geht der Trend zu einer geringeren Dosage, obwohl dies nicht immer ratsam ist: Die Dosage im Champagner wird sowohl von Verbrauchern als auch von Herstellern oft falsch verstanden, und in Wirklichkeit funktioniert sie eher wie Salz im Essen als wie Zucker im Tee – sie entfaltet und verstärkt den Geschmack, anstatt lediglich Süße zu verleihen.
Doux – Dies ist die süßeste der offiziellen Champagner-Kategorien und bezeichnet Weine mit einer Dosage von über 50 Gramm pro Liter. Während Doux im 18. und 19. Jahrhundert der gängigste Champagner-Stil war, ist er heute kaum noch anzutreffen.
Échelle des Crus – Historisches System zur Einstufung der Champagner-Gemeinden in Prozentwerten, das früher mit der Preisbildung für Trauben verbunden war. Es ist heute nicht mehr in Gebrauch.
Élevage – Französischer Sammelbegriff für den Ausbau und die Pflege eines Weins zwischen Gärung und Abfüllung, etwa im Edelstahltank oder Holzfass.
Enherbement – Begrünung zwischen den Rebzeilen. Sie kann Erosion mindern und das Bodenleben fördern, konkurriert je nach Standort aber auch mit den Reben um Wasser und Nährstoffe.
Europäische Schaumweinverordnung – Legt verbindliche Regeln für die Herstellung, Bezeichnung und Vermarktung von Schaumwein in der EU fest. Sie definiert unter anderem Qualitätsanforderungen, Herstellungsverfahren (z. B. zweite Gärung), Druckgehalt, Alkoholgehalt sowie die zulässigen Süßegrade und deren Kennzeichnung auf dem Etikett. Ziel ist es, einheitliche Standards zu sichern und Verbraucher vor Irreführung zu schützen.
Extra Brut – Ein Extra-Brut-Champagner darf nicht mehr als sechs Gramm Zucker pro Liter enthalten. Manchmal enthält er überhaupt keinen Zucker, und in diesen Fällen bezeichnen einige Hersteller ihre Weine lieber als „Brut Nature“ oder „Non-Dosé“. Andererseits qualifizieren sich auch Champagner mit einer Dosage zwischen 0 und 6 g/l für die Bezeichnung „Brut“, obwohl die meisten Hersteller sie eher als „Extra Brut“ statt als „Brut“ kennzeichnen.
Extra Dry oder Extra Sec – Ein Champagner mit einer Dosage zwischen 12 und 17 Gramm Zucker pro Liter.
Extra Sec – Siehe Extra Dry oder Extra Sec.
Fermentation spontanée – Spontangärung mit Hefen, die aus Trauben, Weinberg oder Keller stammen, ohne gezielte Zugabe ausgewählter Reinzuchthefen. Ihr Verlauf ist häufig weniger gut vorhersehbar.
Filtration – Ein Verfahren zur Entfernung von Schwebeteilchen im Wein. Die meisten Weine werden vor der Abfüllung gefiltert, nicht nur in der Champagne, sondern auch anderswo auf der Welt. Einige Hersteller verzichten jedoch auf die Filtration, da sie der Ansicht sind, dass sie dem Wein seinen Charakter nimmt.
Flaschengärung – Zweite alkoholische Gärung in der verschlossenen Flasche. Die entstehende Kohlensäure bleibt im Wein gebunden und erzeugt die späteren Perlen.
Foudre – Ein großes, meist aus Eiche gefertigtes Holzfass, dessen Fassungsvermögen von mehreren hundert bis zu mehreren tausend Litern reicht. Kleinere Fässer: siehe Barriques und Demi-Muides.
Ganztraubenpressung – Schonendes Pressen ganzer Trauben, ohne sie vorher vollständig zu entrappten oder zu zerquetschen. In der Champagne ist dieses Verfahren traditionell besonders wichtig.
Grand Cru – In der Champagne ein Begriff, der sich auf Dörfer bezieht, die auf der alten und heute nicht mehr existierenden Échelle des Crus – einer Klassifizierung, die zur Festlegung der Preise für Trauben diente – mit 100 Prozent eingestuft wurden. Es gibt 17 Grand-Cru-Dörfer in der Champagne – Ambonnay, Avize, Aÿ, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Chouilly, Cramant, Louvois, Mailly-Champagne, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry, Puisieulx, Sillery, Tours-sur-Marne, Verzenay und Verzy – und obwohl die Échelle des Crus abgeschafft wurde, werden die Bezeichnungen „Grand Cru“ und „Premier Cru“ weiterhin offiziell verwendet, und diese Dörfer genießen nach wie vor hohes Ansehen. Der Begriff „Grand Cru“ ist in der Champagne eine Klassifizierung nach Dörfern und nicht, wie im Burgund, nach Weinbergen. Um einen Wein als „Grand Cru“ kennzeichnen zu dürfen, muss er vollständig aus Weinbergen in Grand-Cru-Dörfern stammen.
Grande Marque – In der Champagne war dies eine Bezeichnung für die Mitglieder des „Syndicat des Grandes Marques“, einer renommierten Organisation, der viele der berühmtesten Häuser der Champagne angehörten. Das Syndicat wurde 1997 aufgelöst, doch der Begriff „Grande Marque“ wird weiterhin verwendet, um diese Marken zu bezeichnen, insbesondere im Vereinigten Königreich.
Grundwein – Ein stiller Wein, auch „vin clair“ genannt, der etwa 11 Volumenprozent Alkohol enthält und als Bestandteil für die Champagner-Assemblage dient. Champagner wird in der Regel aus vielen verschiedenen Grundweinen, manchmal sogar aus Hunderten, assembliert.
Gyropalette – Eine mechanische Vorrichtung, die anstelle des Rüttelns verwendet wird, um die Hefesedimente im Flaschenhals zur Vorbereitung auf das Degorgieren zu sammeln. Gyropaletten haben diesen Vorgang erheblich beschleunigt, ohne dass dabei Qualitätseinbußen entstehen. Fast alle Champagnerhersteller, ob groß oder klein, setzen heute Gyropaletten ein, obwohl einige die Flaschen weiterhin von Hand rütteln, entweder um die Tradition zu bewahren oder um ungewöhnlich geformte Flaschen unterzubringen, die sich nicht ordentlich im Korb einer Gyropalette stapeln lassen.
Hefelager – Zeit, in der ein Wein nach der Gärung mit der Hefe in Kontakt bleibt. Beim Champagner findet ein wesentlicher Teil dieses Ausbaus nach der zweiten Gärung in der Flasche statt.
Jahrgangs-Champagner – Champagner, der aus der Ernte eines einzigen Jahres hergestellt wird. Oftmals wird ein Jahrgangs-Champagner als von Natur aus hochwertiger angesehen als ein Nicht-Jahrgangs-Champagner, doch theoretisch trifft dies nicht unbedingt zu. In der Praxis werden Jahrgangs-Champagner jedoch in der Regel aus einer strengeren und qualitativ hochwertigeren Auswahl an Trauben hergestellt und sollen somit einen Wein von höherer Qualität ergeben als der Einstiegs-Non-Vintage-Brut desselben Produzenten.
Jeroboam – In der Champagne eine 3-Liter-Flasche, die vier Standardflaschen à 0,75 Liter entspricht. In der Regel ist es die größte Flaschengröße, in der Champagner vergoren wird (größere Formate werden durch Transvasage hergestellt). In Bordeaux wird eine 3-Liter-Flasche als „Doppelmagnum“ bezeichnet, Jeroboam ist dort eine 4,5-Liter-Flasche.
Kaltstabilisierung – Das gezielte Herunterkühlen eines Grundweins vor der Abfüllung, um Weinsäure in Form von „Weinstein“-Kristallen auszufällen, damit diese sich nicht später in der Flasche bilden. Das Verfahren ist in der Champagne, wie auch in anderen Regionen der Welt, weit verbreitet. Manche Erzeuger vermeiden es allerdings, da sie es als unnötigen Eingriff angesehen und etwaige Weinsteinkristalle, die später in der Flasche auftreten könnten, völlig harmlos sind.
Korken – Das gängigste Material zum Verschließen einer Flasche und in der Champagne für verkaufsfertige Weine vorgeschrieben. Champagnerkorken sind anders aufgebaut als normale Korken für Stillweine, da sie aus separaten Teilen bestehen: Der Hauptkörper, manche genannt, besteht aus Agglomerakork, während der miroir aus ein bis drei Scheiben Naturkork besteht, die am unteren Teil befestigt sind, der mit dem Wein in Kontakt kommt. Champagnerkorken sind größer als gewöhnliche Korken – bis zu 48 mm hoch und 31 mm im Durchmesser – und werden beim Einsetzen in die Flasche stark komprimiert, wodurch sich ihr Durchmesser auf nur 17 mm verringert. Dies sorgt für einen dichten Verschluss, der das Kohlendioxid in der Flasche zurückhält.
Korkgeschmack – Ein Weinfehler, der auf das Vorhandensein von TCA (2,4,6-Trichloranisol) im Korken zurückzuführen ist, das ein muffiges, unangenehmes Aroma an den Wein abgibt. Es gibt verschiedene Ausprägungen des Korkgeschmacks, die von deutlich störend und ungenießbar bis hin zu kaum wahrnehmbar reichen. Die heimtückischste Form des Korkgeschmacks tritt dann auf, wenn die Aromen des Weins gedämpft und abgeschwächt sind, ohne dass ein offensichtlicher Korkgeruch wahrnehmbar ist.
Kreide – Siehe Craie.
Kronkorken – Französisch: Capsule - Heute wird üblicherweise ein Kronkorken zum Verschließen der für die zweite Gärung vorbereiteten Flasche verwendet. Er verschließt die Flasche während der Flaschengärung und der anschließenden Zeit, während der Wein in Kontakt mit der Hefe bleibt (siehe Autolyse). Beim Vorgang des Degorgierens wird der Kronkorken entfernt und durch einen Korken ersetzt.
Lieu-Dit – Bezeichnet eine Weinbergparzelle mit bestimmtem Namen, wie beispielsweise „Les Crayères“ in Ambonnay oder „Terres de Noël“ in Oger. In der Champagne gibt es über 84.000 verschiedene lieux-dits.
Liqueur de Tirage – Bezeichnet die zur Grundwein-Cuvée hinzugefügte Lösung zur Einleitung der zweiten Gärung. Sie bestehend aus Wein, Hefe und Zucker. In der Regel erzeugen vier Gramm Zucker pro Liter Wein einen Kohlensäuredruck von einer Atmosphäre. Die bei der Tirage standardmäßige Zuckermenge beträgt in der Champagne 24 Gramm Zucker pro Liter, so dass die Flaschen nach Abschluss der Flaschengärung einen Überdruck von etwa sechs Atmosphären enthalten. Beim Degorgieren geht nur ein kleiner Teil davon verloren.
Liqueur d’Expédition – Die Mischung aus Zucker und Wein, die dem Champagner unmittelbar nach dem Degorgieren als Dosage zugesetzt wird. Normalerweise wird Rohr- oder Rübenzucker verwendet. Für die Art des verwendeten Weins gibt es keine genauen Vorschriften, es kann sowohl mit dem gleiche in der Flasche befindliche Champagner aufgefüllt werden oder mit speziellem Reservewein.
Macération – Maischestandzeit, während der Traubensaft Kontakt mit Schalen und gegebenenfalls Kernen hat. Sie spielt insbesondere bei der Herstellung bestimmter Rosé-Champagner eine Rolle.
Magnum – Flasche mit 1,5 Litern Inhalt, entsprechend zwei Standardflaschen. Viele Erzeuger schätzen die Magnum für ihre Reifungseigenschaften.
Maison de Champagne – Champagnerhaus. Die Bezeichnung wird häufig für Unternehmen verwendet, die Champagner unter eigener Marke erzeugen und vermarkten; sie sagt allein noch nichts über die Herkunft sämtlicher Trauben aus.
Malolaktische Gärung – Beschreibt einen zentralen Umwandlungsprozess im Wein, bei dem scharf schmeckende Apfelsäure durch Milchsäurebakterien in die weichere Milchsäure überführt wird. Der Begriff „Gärung“ ist allerdings etwas irreführend, da es sich um einen bakteriellen Prozess handelt. Biologischer Säureabbau, kurz BSA, ist deshalb die geeigneter Beschreibung für diesen Vorgang. Idealerweise setzt der BSA nach der alkoholischen Gärung ein. Sensorisch führt der BSA zu einer Verringerung der wahrgenommenen Säure und verleiht dem Wein häufig eine rundere, geschmeidigere Textur. Begleitet wird dies nicht selten von subtilen aromatischen Veränderungen: Noten von Butter, Sahne oder auch Haselnuss können auftreten, besonders bei Weinen, die im Holz ausgebaut werden. Ob und in welchem Ausmaß der biologische Säureabbau zugelassen oder gezielt herbeigeführt wird, gehört zu den stilprägenden Entscheidungen im Keller. In der Champagne wird er häufig angewendet, um den hohen Säuregehalt auszugleichen. Allerdings verzichten auch einige Winzer darauf, um die feste, lebendige Struktur ihres Champagners zu bewahren, die von der Äpfelsäure begünstigt wird. Umgangssprachlich wird die malolaktische Gärung oft zu „Malo“ abgekürzt.
Massale Selektion – Vermehrung von Reben durch Auswahl geeigneter Stöcke aus einem bestehenden Weinberg, statt ausschließlich auf einen einzelnen Klon zurückzugreifen. Sie kann die genetische Vielfalt im Weinberg fördern.
Méthode traditionnelle – Traditionelles Schaumweinverfahren mit zweiter Gärung in der Flasche. Für Champagner ist diese Methode vorgeschrieben.
Meunier – Rote Rebsorte der Champagne, früher meist Pinot Meunier genannt. Sie kann fruchtbetonte und zugängliche Champagner hervorbringen, besitzt aber ebenso Potenzial für anspruchsvolle Lagen- und Jahrgangsweine.
Millésime – Französische Bezeichnung für einen Jahrgang. Ein Champagner mit Jahrgangsangabe stammt aus Trauben eines einzigen Erntejahres.
Mineralität – Sensorischer Begriff für Eindrücke, die etwa an Kreide, Stein oder salzige Frische erinnern. Er beschreibt eine Wahrnehmung, nicht den direkten Geschmack gelöster Gesteinsmineralien.
Montagne de Reims – Bedeutender Weinbaubereich der Champagne zwischen Reims und Épernay. Besonders Pinot Noir spielt hier eine wichtige Rolle.
Mousse – Französisch für Schaum. Bei Champagner beschreibt der Begriff die Schaumbildung beim Einschenken und die Wahrnehmung der Kohlensäure am Gaumen.
Multi-Vintage – Champagner, der Grundweine mehrerer Erntejahre vereint. Der Ausdruck wird häufig als Alternative zu „Non-Vintage“ verwendet.
Muselet, Plaque de Muselet – Das Muselet ist der Drahtkorb, der den Champagnerkorken an seinem Platz hält, während die Plaque de Muselet die Metallscheibe ist, die oben auf dem Korken befestigt ist und meist ein für den Hersteller oder die jeweilige Cuvée typisches Motiv aufweist. Alte oder seltene Exemplare sind bei Sammlern sehr beliebt.
Négociant-Manipulant (NM) – Erzeugerkennzeichnung für ein Unternehmen, das Champagner herstellt und dafür auch zugekaufte Trauben, Most oder Weine einsetzen kann. Viele große Champagnerhäuser gehören zu dieser Kategorie.
Non-Vintage (NV) – Champagner ohne Jahrgangsangabe, häufig aus Grundweinen verschiedener Jahre assembliert. Ziel kann die Wiedererkennbarkeit eines Hausstils sein.
Oxidation – Reaktion von Weinbestandteilen mit Sauerstoff. Kontrollierter Sauerstoffkontakt kann den Ausbau prägen; übermäßige Oxidation kann zu einem Weinfehler führen.
Parcelle – Französisch für Weinbergsparzelle. Die getrennte Vinifikation einzelner Parzellen erlaubt es, deren Besonderheiten gezielt herauszuarbeiten.
Perlage – Bezeichnung für die aufsteigenden Kohlensäurebläschen im Glas. Ihre Feinheit und Beständigkeit hängen von verschiedenen Faktoren ab, darunter Herstellung, Reifung und Glasoberfläche.
Petit Meslier – Seltene weiße Rebsorte, die in der Champagne zugelassen ist. Sie wird von einigen Winzern für eigenständige Cuvées oder Assemblagen verwendet.
Pinot Blanc – Weiße Burgundersorte, die auch in der Champagne zugelassen ist. Dort ist sie selten und wird gelegentlich in traditionellen Rebsorten-Cuvées eingesetzt.
Pinot Gris – Grauburgunder, in der Champagne historisch auch Fromenteau genannt. Die Sorte ist zugelassen, wird heute jedoch nur in kleinen Mengen angebaut.
Pinot Noir – Rote Rebsorte und eine der drei mengenmäßig wichtigsten Sorten der Champagne. Sie kann Struktur, Kraft und Aromen roter Früchte einbringen.
Premier Cru – Traditionelle Einstufung bestimmter Champagner-Gemeinden unterhalb der Grand-Cru-Kategorie. Die Bezeichnung geht auf die historische Échelle des Crus zurück.
Pressurage – Französisch für Pressung. In der Champagne werden die Trauben traditionell schonend gepresst; die einzelnen Pressfraktionen können separat verarbeitet werden.
Prise de Mousse – Französischer Begriff für das Entstehen der Kohlensäure durch die zweite Gärung. Beim Champagner geschieht dies in der Flasche.
Pupitre – Hölzernes Rüttelpult, in dem Champagnerflaschen schräg gelagert und schrittweise gedreht werden, damit sich die Hefe im Flaschenhals sammelt.
Récoltant-Coopérateur (RC) – Erzeugerkennzeichnung für einen Winzer, dessen Champagner von einer Genossenschaft hergestellt wird und der ihn unter eigenem Etikett vermarktet.
Récoltant-Manipulant (RM) – Erzeugerkennzeichnung für einen Winzer, der Champagner im Wesentlichen aus selbst geernteten Trauben erzeugt und unter eigener Marke vertreibt. Die Kennzeichnung allein ist kein Qualitätsurteil.
Réduction – Chemisch und sensorisch geprägter Zustand bei geringem Sauerstoffkontakt. Bestimmte reduktive Noten können stilistisch erwünscht sein; ausgeprägte Schwefel- oder Fäulnisnoten gelten als Fehler.
Remuage – Französisch für Rütteln. Die Flaschen werden nach dem Hefelager schrittweise bewegt, sodass sich das Hefedepot im Flaschenhals sammelt.
Réserve perpétuelle – Fortlaufend ergänzte Weinreserve: Ein Teil wird für eine Assemblage entnommen und durch Wein einer neuen Ernte ersetzt. So können zahlreiche Jahrgänge in einer Reserve vereint sein.
Reservewein – Grundwein aus früheren Erntejahren, der für spätere Assemblagen aufbewahrt wird. Er kann Kontinuität, Reife und zusätzliche Komplexität beitragen.
Rosé de Saignée – Roséchampagner, dessen Farbe durch den zeitlich begrenzten Kontakt des Mostes mit den Schalen roter Trauben entsteht. Der Stil kann je nach Maischestandzeit unterschiedlich intensiv ausfallen.
Rosé d’Assemblage – Roséchampagner, der durch die Assemblage von weißem Grundwein mit einem Anteil roten Weins entsteht. Dieses Verfahren ist in der Champagne ausdrücklich erlaubt.
Sec – Offizielle Süßekategorie für Champagner mit 17 bis 32 Gramm Zucker pro Liter. Trotz der wörtlichen Bedeutung „trocken“ schmeckt Sec deutlich süßer als Brut.
Sélection massale – Siehe Massale Selektion.
Solera – Ursprünglich ein System gestaffelter Weinreserven mit regelmäßigen Entnahmen und Ergänzungen. In der Champagne wird der Begriff manchmal für fortlaufend ergänzte Reserven verwendet, auch wenn diese nicht immer dem klassischen Solera-System entsprechen.
Sous bois – Französisch für „im Holz“. Bezeichnet im Kontext des Champagners den Ausbau oder die Gärung von Grundweinen in Holzgefäßen.
Sur lie – Französisch für „auf der Hefe“. Bezeichnet die Lagerung eines Weins in Kontakt mit dem Hefedepot.
Sur pointe – Lagerung von Champagnerflaschen mit dem Hals nach unten, sodass sich das Hefedepot im Flaschenhals befindet, häufig vor dem Degorgieren.
Süßegrad – Die Süßegrade bei Schaumwein geben den Restzuckergehalt eines Schaumweins an und werden durch die sogenannte Dosage nach der zweiten Gärung eingestellt. Sie sind ein wichtiges Geschmacksmerkmal und reichen von sehr trocken bis deutlich süß. Übliche Bezeichnungen sind Dosage Zero, Brut Nature (sehr trocken), Extra Brut, Brut, Extra Dry, Sec, Demi-Sec und Doux. Die Wahl des Süßegrads beeinflusst maßgeblich den Geschmackseindruck: Trockene Varianten wirken frisch, straff und säurebetont, während höhere Süßegrade den Wein weicher, runder und zugänglicher erscheinen lassen. Süßegrade spielen zudem eine wichtige Rolle bei der Speisenbegleitung, da sie das Zusammenspiel von Säure, Alkohol und Aromen im Schaumwein ausbalancieren.
Taille – siehe Cuvée
Terroir – Zusammenspiel von Boden, Geologie, Klima, Lage und menschlicher Bewirtschaftung, das den Charakter eines Weins mitprägt.
Tirage – Abfüllung der Grundwein-Cuvée zur zweiten Gärung unter Zugabe der dafür vorgesehenen Tiragelösung. Anschließend werden die Flaschen verschlossen.
Transvasage – Umfüllen von Schaumwein aus einer Flasche in eine andere unter Druck. Dieses Verfahren wird beispielsweise für manche Sonderformate eingesetzt.
Vallée de la Marne – Weinbaubereich entlang der Marne, in dem Meunier traditionell besonders stark vertreten ist.
Vieilles Vignes – Französisch für „alte Reben“. Für die Bezeichnung gibt es keine einheitliche gesetzliche Altersgrenze. Das Alter allein garantiert keine bestimmte Qualität.
Vin Clair – siehe Grundwein
Vinification parcellaire – Getrennter Ausbau von Trauben aus einzelnen Weinbergsparzellen. Dadurch können Unterschiede zwischen Lagen in der späteren Assemblage berücksichtigt oder gezielt gezeigt werden.
Vintage Champagner – siehe Jahrgangs Champagner
Viticulture biologique – Ökologischer Weinbau nach festgelegten gesetzlichen Regeln, unter anderem mit Einschränkungen für synthetische Pflanzenschutz- und Düngemittel.
Viticulture durable – Französisch für nachhaltigen Weinbau. Ein Sammelbegriff für Bewirtschaftungsansätze, die ökologische und betriebliche Aspekte berücksichtigen; konkrete Anforderungen hängen vom jeweiligen Programm ab.
Weinstein – Kristalle aus Salzen der Weinsäure, die sich im Wein bilden können. Sie sind gesundheitlich unbedenklich und kein Zeichen mangelnder Qualität.
Winzerchampagner – Im allgemeinen Sprachgebrauch Champagner von Weinbaubetrieben, die ihre eigenen Weinberge bewirtschaften und die Identität ihrer Trauben und Lagen in den Mittelpunkt stellen. Der Begriff ist keine eigenständige gesetzliche Qualitätsstufe.