Perlage

Champagner ist einer komplexesten Weine der Welt.

Da er nach der Entstehung und Reifung der Grundweine noch ein zweites Mal vergoren wird und anschließend teileweise viele Jahre auf der Hefe reift, ist er von zusätzlichen, während dieses Prozesses entstandenen Aromen geprägt, die man in einem Stillwein nicht findet.

Schon von Weitem ist die Geräuschkulisse durch die Gänge des ehrwürdigen Schlosses zu hören. Je näher man kommt, desto lauter werden die munteren, aufgeweckten Stimmen. Im Salon eine ausgelassene, heitere Runde, teils über den Tisch gebeugt, teils wild gestikulierend. Man ist angeregt, inspiriert, die Gespräche werden immer lebhafter.

Da ertönt plötzlich ein Plopp - alle Köpfe drehen sich und beobachten erfreut, wie sich ein Korken aus einer Champagnerflasche bis in 2 Meter Höhe bewegt. Ahhh dieses Geräusch, wie schön. Steht es doch für Ausgelassenheit, die Dinge mal ziehen lassen, die Lebensfreude rauslassen, einfach mal albern sein! Herrlich. An diesem Faszinosum hat sich bis heute nichts verändert, jeder erkennt sofort dieses Geräusch.

Diese Szene wurde in einem ganz besonderen Bild festgehalten: dem "Déjeuner d'Huîtres" von Jean-François de Troy aus 1735. Es soll sich hierbei um das erste bekannte Gemälde handeln, das den Genuss von perlendem Champagner zeigt! Zuvor gab es in der Champagne Jahrhunderte lang nur Stillwein.

Perlen im Champagner wurden sogar als Fehler bewertet! Erst später erkannte man den inspirierenden und sensorischen Effekt und es konnte damit endlich auch der über hundert Jahre lange Streit zwischen Burgund und der Champagne beendet werden, welche Region den besseren Wein produziert. Burgund durfte sich fortan als die region nennen, die den besten Stillwein produzierte, während in der Champagne der Grundstein gelegt wurde, für den aufregendsten, hochkarätigsten und berühmtesten Schaumwein der Welt.

Wie aber kommen die Bläschen in den Champagner? Während der zweiten Fermentation in der Flasche (Flaschengärung) entsteht CO2. Dies lässt den Champagner perlen oder – bei unvorsichtiger Entkorkung – schäumen. Mehr oder minder feine Bläschen steigen in eleganten Ketten aus der Tiefe des Glases bis an die Oberfläche, wo sie zart prickelnd in einer Wolke von Aerosolen zerbersten. Dieser Vorgang dauert an, bis alles in der Flasche zuvor nahezu hermetisch eingeschlossene CO2 entwichen ist.

Nachfolgend tiefgehendere und - wir entschuldigen uns bereits im Vorfeld, „nerdigere“ Betrachtungen :)

Über die Anzahl der Bläschen in einer Flasche Champagner sind bereits wissenschaftliche Abhandlungen verfasst worden. Inbesondere Gérard Liger-Belair, Professor an der Université de Reims hat sich hier einen Namen gemacht. HIER kann man einige seiner Publikationen einsehen und er hat auch Bücher zum Thema herausgebracht.

Die meisten Champagner weisen im Moment des Degorgements 6 Atmosphären Druck auf. Dies entspricht einer gelösten Menge von 9 Gramm Kohlendioxid, das im Zuge der Vergärung von 24 Gramm Zucker entstanden ist. Wobei diese Eckdaten bei den meisten Champagnern gleich sind, weicht die individuelle Ausprägung der Perlage, insbesondere die Feinheit und damit auch Anzahl ihrer Bläschen der verschiedenen Champagner stark voneinander ab.

Dies wird dann als unterschiedliches Mundgefühl beschrieben: seidig, grob, schaumig etc. Bei unseren Verkostungen ist uns aufgefallen, dass der Eindruck bei de Menschen auch wiederum individuell ist. Während manche eine Perlage als fein beschreiben, kommt sie einem anderen wiederum als grob vor, insbesondere das „Schaumige“ also wenn der Champagner im Mund nochmal so richtig aufbraust wird unterschiedlich bewertet. 

Die Beschaffenheit der Perlage ist deswegen unter Champagnerliebhabern ein viel diskutiertes Thema, bei dem zahlreiche interne und externe Faktoren eine Rolle spielen. Wenn man einmal einen Champagner gefunden hat, der einem in dieser Hinsicht ideal erscheint, möchte man sich fortan am liebsten zu 100% auf diesen festlegen – nur um dann zu einem späteren Zeitpunkt festzustellen, dass es sich bei einer anderen Abfüllung schon wieder ganz anders darstellt. Es bleibt eben auch ein Naturprodukt, dass nicht in der Flasche festgeschrieben ist, sondern das sich kontinuierlich verändert.

Dennoch gibt es Parameter, die sich auf die Perlage auswirken.

Die Intensität ist zum Beispiel vom Druck in der Flasche abhängig. Ein hoher Druck äußert sich in größeren, schnell aufsteigenden Bläschen, ein geringerer in kleineren und langsameren. Einige Champagnerwinzer haben es sich daher zur Aufgabe gemacht, den Druck in der Flasche zu senken. Hierfür wird in erster Linie weniger Zucker bei der zweiten Gärung verwendet. Beispiele hierfür sind Champagne Doyard oder Cedric Bouchard.

Aber auch die Zeit spielt eine Rolle

Im Keller des Winzers: durch längere Flaschenreife verfeinert sich die Perlage immer weiter. Kürzer gereifter Champagner perlt für gewöhnlich intensiver, aufbrausender, gröber als jahrelang Gereifte.

Nachreife bei uns Zuhause: Da eine Champagnerflasche nicht vollständig dicht ist, entweicht über den Korken stets ein wenig CO₂. Was dazu führt, dass mit der Zeit immer weniger Bläschen in der Flasche auf den Genuss warten – also wartet nicht zu lange :)

Und sogar während des Genusses im Glases verändert sich die Struktur der Perlage noch einmal grundlegend: die Bläschen werden nach einigen Minuten kleiner und steigen nicht mehr so forsch auf wie unmittelbar nach dem Einschenken.

Ebenso wie die Druckverhältnisse im Inneren einer Flasche, beeinflusst auch der vorherrschende Luftdruck innerhalb der Umgebung, in der ein Champagner genossen wird seine Perlage. Je geringer dieser ist, in desto größeren Bläschen kann das Kohlendioxid entweichen. Hätte man die Chance, sich auf dem Gipfeln des Himalaya ein Gläschen zu genehmigen, so wäre dies kein sonderlich subtiles Erlebnis, da die Bläschen bis zu vier mal größer wären als auf Meereshöhe! Es ist daher keine Einbildung, dass der Lieblingstropfen auf der Almhütte anders mundet als Zuhause. Auch im Flugzeug ist es eine Herausforderung hier das Passende zu finden.

Dann ist in diesem Zusammenhang auch noch die Temperatur zu nennen, die die Feinheit der Perlage beeinflusst. Jedoch weit weniger stark als vielfach angenommen: Die Bläschengröße nimmt bei steigender Temperatur zu. Ist das mit ein Grund, dass so viele Menschen einen richtig kalten Champagner bevorzugen?

Last but not least hat auch das gewählte Glas einen maßgeblichen Einfluss auf die empfundene Feinheit der Bläschen. Schlanke, hohe Gläser sorgen für größere Perlen und ein dynamischeres Aufsteigen, während weiter geöffnete Kelche das Gegenteil bewirken. Man kann folglich - ganz nach persönlichem Gusto - die Intensität der Perlage zumindest in gewissem Umfang beeinflussen. Für das Mundgefühl ideal sind außerdem mundgeblasene oder sehr feine maschinengefertigte Gläser mit hauchdünnem Rand, so kann der Champagner wie Seide auf die Zunge fließen. Bei dickeren Gläsern mit einem Rollrand beispielsweise stolpert der Wein so richtig in den Mund.