Am Anfang war der Ton – zumindest wenn es um das Material geht, in dem Weine ausgebaut, sie also vergoren werden und man sie reifen lässt. Während der Ausbau und auch Transport von Weinen in Holzfässern erst für das 1. Jahrhundert v. Chr. sicher belegt ist und Edelstahltanks eine moderne Erfindung sind, ist die Verwendung von Tonbehältnissen für die Weinproduktion schon seit mehr als 7000 Jahren gängige Praxis.
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Seit einiger Zeit feiern sie ein Comeback in vielen Weinregionen und insbesondere auch in der Champagne! Die meist sehr naturnah arbeitenden Betriebe haben Abstand genommen von modernen Vinifikationsmethoden, wozu auch der sehr hygienische, aber aus ihrer Sicht geradezu sterile Edelstahltank gehört. Gegenüber Holz hätte das Tongefäß wiederum den Vorteil, dass es auch zu einer Mikrooxidation kommt, das Material aber nicht wie beim Holz eigenes Aroma an den Wein abgibt, die Weine bleiben also purer, das Terroir wird besser abgebildet. Tongefäße sind außerdem einfacher zu reinigen und meist auch günstiger zu bekommen. Es spricht also viel für dieses Material!
Die unterschiedlichen Gefäße
Das Beton-Ei war das erste Gefäß, das in der biodynamischen Szene vor vielen Jahren ein Comeback gefeiert hat. Es ist ein Behältnisse aus Ton in Ei-Form, das meistens ca. 900l fasst. Der Beton hat gegenüber herkömmlichem Ton den Vorteil der besseren Temperaturkontrolle, allerdings müssen diese Behältnisse vorbehandelt werden, damit die Säure des Weins nicht mit dem Beton reagiert. Die Ei-Form hingegen soll sich dadurch auszeichnen, dass die Hefen an den Seitenwänden gut abrutschen und sich am Boden sammeln, wodurch sich der Wein selbst klärt. Die bei der Gärung aufsteigende Kohlensäure sorgt für eine ständige Umwälzung des Weins, wodurch dieser aber im Kontakt mit den Hefen bleibt. Das wiederum sorgt für eine cremigere und weichere Textur des Weins. Manche Winzer machen auch die perfekte Form des Eis wegen seines goldenen Schnitts für den ausgewogenen Charakter der in den Eiern ausgebauten Weine aus.
Seit einigen Jahren erfreut sich nun die Ton-Amphore einer neuen Verwendung. Deren Verwendung stammt vor allem aus dem heutigen Georgien unter dem Namen Quevri. Das sind Gefäße aus Ton unterschiedlicher Größe, die meistens im Boden vergraben werden. Das garantierte nahezu konstante Temperaturen zur kontrollierten Gärung und Lagerung. Die zur Abdichtung mit Bienenwachs ausgekleideten Quevris wurden mit zerquetschten Trauben samt Schalen, Kernen und Stängeln gefüllt. In den Tonfässern fand dann eine sogenannte Maischegärung statt – nicht nur bei roten Rebsorten, wie es heute noch üblich ist, sondern auch bei weißen Rebsorten. Durch das Vergraben der Quevris wurde eine zu starke Oxidation durch den offenporigen Ton unterbunden. Auch wenn heutige Tonamphoren oft nicht mehr vergraben werden und auch nicht immer eine Maischegärung angestrebt wird (ist in der Champagne sogar verboten, außer bei Rosé), bleibt der Vorteil der Tonamphore gegenüber Holz bzw. Edelstahl derselbe: geschmacksneutrale Mikrooxidation.
Ton-Ei: Champagne Marie Copinet wiederum hat es dabei aber nicht belassen, sondern die Vorteile des Tons und der Ei-Form versucht zu vereinen: ihren Chardonnay Argilla Villonissa („Ton aus Villenauxe-la-Grande“) baut sie in eiförmigen Tonamphoren aus. Der für die Amphoren genutzte Ton wiederum stammt aus der Parzelle der Copinets, wo der Chardonnay wächst, nämlich in Villenauxe-la-Grande an der Côte de Bar – ein Ort, der im 19. Jahrhundert für seinen gewonnen Ton bekannt war. Die mineralische Spannung des Chardonnays, die sich aus diesem Boden nährt, wird durch diesen ganzheitlich gedachten Ausbau noch verstärkt.