Saiblingstatar auf Kohlrabicarpaccio
Zutaten
300 g frisches Saiblingsfilet (ohne Gräten und Haut, Haut jedoch aufheben)
100 g geräuchertes Saiblingsfilet
400 g Kohlrabi
1 EL Apfelessig
2 EL Champagneressig*
4 EL Distelöl
5 EL Olivenöl
1 EL Kürbiskernöl
1 TL Apfelsaft
1 EL Zitronensaft
2 EL Kürbiskerne, geröstet und grob gehackt
2 EL Schnittlauch
Zubereitung
Kohlrabi schälen und mit der Mandoline oder Aufschnittmaschine in sehr feine Scheiben schneiden. Mit 1 TL Salz gut verkneten und mindestens 15 Minuten ziehen lassen. Essige, 4 EL Distelöl, 3 EL Olivenöl, Kürbiskernöl, Apfelsaft, Kürbiskerne und Pfeffer verrühren. 1 EL Schnittlauch unterrühren. Für das Tatar Fischfilet fein schneiden, geräuchertes Saiblingstatar klein zugeben. Beides mit Salz und 1 EL Olivenöl, Pfeffer, restlichem Schnittlauch und 1 EL Zitronensaft mischen. Die Haut der Saiblingsfilets im Ofen bei ca. 120 Grad rösten bis sie knusprig ist. Kohlrabicarpaccio auf Teller anrichten, Dressing darübergeben und Tatar darauf anrichten. Die knusprige Fischhaut in Stücke brechen und dekorativ in das Tatar stecken.
rezept von huberinnenWERK
Für weitere Infos und Kochbuch: huberinnenwerk@gmail.com
Über Champagneressig
Champagneressig und Weißweinessig sind beide Weinessige, die in Geschmack und Säure milder sind als andere Arten von Essig. Im Vergleich zu Apfelessig ist Champagner Essig nur leicht sauer. Champagner-Essig eignet sich für Vinaigretten und Marinaden. Besonders gut macht er sich in Kombination mit Meeresfrüchten. Champagner-Essig ist im Gegensatz zu Weinessig doppelt fermentiert, wodurch er seinen sprudelnden Charakter erhält. Daher ist Champagner-Essig leichter und fizzier als Weißweinessig.
Champagneressig kann man auch selbst herstellen
Hierfür gibt es drei Methoden, die sich hinsichtlich Aufwand und Geschmack unterscheiden.
1. Klassisch angesetzt mit Champagner und einer Essigmutter (gekauft oder selbst hergestellt).
2. Für Fortgeschrittene aus unbehandelten Trauben der Champagne (hier entsteht die Essigmutter auf natürliche Weise von selbst).
3. Schnellvariante (unter Zuhilfenahme von Essigessenz): Füllen Sie 250 ml Champagner und 150 ml Wasser in ein großes Glas mit Schraubverschluss und schütteln das Glas kräftig. Gießen Sie dann 40 ml Essigessenz dazu und schütteln die Mischung erneut. Stellen Sie das Glas nun für acht Tage an einen kühlen und dunklen Ort, damit der Champagneressig reifen kann. Das Wichtigste ist wie meist das hochwertige Ausgangsprodukt: Die Qualität des Champagners bzw. der aus biologischem Anbau stammenden Trauben sowie idealerweise ein wirklich gutes Wasser. Fertig ist ein belebendes, gesundes Produkt und nicht vergessen: Sauer macht lustig!