Fischpflanzerl mit Brauner Butter & Kartoffel-Vogerl-Salat
Zutaten:
600g Fischfilet (Grätenfrei & ohne Haut, am besten Lachsforelle und Wels, Verhältnis 60%/40%)
100ml Sahne
250g Butter
3 Eier
Semmelbrösel
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
Wasabi-Sprossen
Feldsalat
1kg speckige Kartoffeln (am besten Linda, La Ratte oder La Grenaille)
2 mittelgroße Zwiebeln
Mittelscharfer Senf
Qualitativ möglichst hochwertiger (!!!) Balsamico Bianco
Kräftige Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
1) 100g Fischfilet grob zerkleinern und in einem Messbecher zusammen mit der Sahne kurz anfrieren. Währenddessen übrige Filets durch die grobe Scheibe eines Fleischwolfs drehen oder mit dem Messer entsprechend fein zerhacken. Zwiebeln fein Würfeln und in Öl kurz anschwitzen. Angefrorenen Fischfilet-Sahne-Mix möglichst schnell zu einer feinen Farce mixen (Pürierstab oder Küchenmaschine) und zusammen mit den Eiern, fein gehackter Petersilie, der Hälfte der Zwiebeln und Semmelbröseln nach Bedarf zu einer geschmeidigen Masse vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, abdecken und 1 h kühl stellen.
2) Kartoffeln in einem Topf mit gesalzenem Wasser aufsetzen und kochen, bis sie gar, aber noch bissfest sind. Abgießen, etwas abkühlen lassen und noch warm pellen. Währenddessen Gemüsebrühe aufkochen. Geschälte Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit den restlichen Zwiebeln zurück in den gereinigten Kochtopf geben. Bei kleinstmöglicher Wärme zurück auf den Herd stellen, nach und nach Gemüsebrühe, Senf, Balsamico, Salz und Pfeffer zugeben und vorsichtig unter rühren erwärmen, wie bei einem Risotto, bis die Kartoffelstärke beginnt, die Flüssigkeit zu binden und die gewünschte Sämigkeit erreicht ist.
Zu den Mengen Senf und Essig, die hier benötigt werden ist es schwierig eine Angabe zu machen, da sie vom jeweiligen Produkt, dem Eigengeschmack der Kartoffeln und dem persönlichen Gusto abhängen. Am besten einfach immer wieder während des Rührens kosten und sich nach und nach an den gewünschten Geschmack herantasten. Abschließend vom Herd nehmen und mit dem in feine Ringe geschnittenen Schnittlauch und einem guten Schluck kaltgepresstem Raps- oder Sonnenblumen-Öl verrühren.
3) Butter in einem Topf schmelzen und solange vorsichtig köcheln, bis sich die Molkepartikel vom Butterfett trennen und beginnen, darin zu frittieren und braun zu werden. So entsteht der fein nussige Geschmack, der die ‘Nussbutter’ auszeichnet. Sobald eine helle Bräunung der Butter erreicht ist, zügig durch ein sehr feines Haar-Sieb oder noch besser durch ein sauberes Stoff- oder Küchentuch in ein hitzebeständiges Gefäß passieren.
4) Aus der Fischmasse zuerst ein ‘Probe-Pflanzerl’ (ca. 3cm Durchmesser) formen, bei mittlerer Hitze in einer am besten beschichteten Pfanne ca. 5 Minuten von jeder Seite langsam braten. Anschließend kosten um festzustellen ob a) die Bindung durch Ei und Semmelbrösel ausreichend ist und b) Salz und Pfeffer ausreichen oder ob die gesamte Masse noch nachgewürzt werden muss. Anschließend die gesamte Masse mit stets angefeuchteten Händen zu gleichmäßig großen Pflanzerln formen und in der Pfanne goldbraun braten.
5) Gründlich gewaschenen Feldsalat vorsichtig unter den noch lauwarmen Kartoffelsalat heben und mittig auf dem Teller anrichten. Gebratene Fischpflanzerl drum herum geben und mit der noch warmen Nussbutter beträufeln. Mit Wasabisprossen garnieren. Etwas in feine Streifen geschnittener Bärlauch oder gebratener weißer Spargel passen saisonal ebenfalls hervorragend zu diesem Gericht.
Viel Spaß beim Ausprobieren!
Guten Genuss - Euer Manfred (Fred) Heitkämper
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