Basis Pomodoro
Tomatensoße
1 EL Ghee
1 große Zwiebel (klein gewürfelt)
Je 1 Prise Salz und Zucker
2-3 EL Soffritto
1 Knobizehe (fein gehackt)
1 EL Tomatenmark
800 g stückige Tomaten (aus der Dose) oder im Glas
(das gibt der Sauce eine »dynamischere« Struktur)
1 Schuss hochwertiges Olivenöl
Pfeffer
Nur eine Tomatensauce? Was soll das denn heißen? Klar... so etwas gibt es... es gibt >>nur<< Tomatensauce! Aber es gibt eben auch TOMATENSAUCE – mmmh! Und das ist dann ein Gericht mit Seele und Tiefgang und zudem die Basis für unendlich viele weitere Gerichte! Aber auch ohne weitere Zutaten ist das eine wunderbare Sauce: schnell, ohne Schnickschnack, lecker! Aber richtig Freude macht es, damit zu spielen und zu experimentieren!
Warum Tomaten aus der Dose oder dem Glas nehmen und keine frischen Tomaten? Ganz einfach, weil man bei Dose oder Glas eine gleichbleibend gute Qualität bekommt. Außerdem lassen sich die Dosen und Gläser einerseits einfach besser bevorraten, anderseits werden Tomaten dann konserviert, wenn sie wirklich reif, also an dem Höhepunkt ihres Geschmacks sind.
So gut ist die Qualität frischer Tomaten nur in einem ganz kleinen Zeitfenster. Wenn man also gerade tolle, frische Tomaten bekommt, dann gerne diese verwenden. Wobei mir persönlich frische, reife Tomaten tatsächlich im rohen Zustand besser schmecken als im gekochten.
Soffritto Basiszutaten
1 EL Ghee (Alternative Rapsöl)
1 große Zwiebel (besonders klein gewürfelt)
je 1 Prise Salz und Zucker
3 Stücke Stangensellerie (klein gewürfelt)
1 Möhre (ja. auch klein gewürfelt)
Ghee in einem Topf erhitzen, Zwiebel darin andünsten, Salz und Zucker beigeben und rühren bis der Zucker schmilzt. Gemüsewürfel hinzugeben, unter gelegentlichem Rühren garen, bis das Gemüse langsam beginnt, am Topfboden hängenzubleiben. Einen guten Schuss Wasser, Weißwein
oder Gemüsebrühe zugeben und weitergaren, bis das Gemüse weich ist, es soll nicht braun werden.
Soffritto
Soffritto (span. »Sofrito« oder port. »Refogardo«) meint eigentlich nichts anderes als »angebratenes Gemüse« und bildet für eine Vielzahl von mediterranen oder mediterran inspirierten Gerichten die Basis. Wichtig für ein gutes Soffritto ist, dass du dir Zeit nimmst, das Gemüse in wirklich kleine Würfel zu schneiden. In der Küchensprache nennt man diese kleinen Würfel »Brunoise«, das meint Würfel mit einer Kantenlänge von ca. 2 mm (also in Worten: zwei (!) Millimeter). Je kleiner die Würfel, desto größer ist auch die Oberfläche des Gemüses im Verhältnis zur Gesamtmenge und das bedeutet mehr Geschmack. Soffritto lässt sich super bevorraten und portionsweise einfrieren, z.B. in Eiswürfelformen oder glasweise mit Olivenöl konservieren.
Rezept Basis Pomodoro von Marc Christian
Marc Christian
Kochen ohne Rezepte – Werde zum Super-Koch!
Mit Grafiken, Aromaprofilen, SOS-Tipps und mehr zum
Improvisations-Held
Verlag: Edition Michael Fischer
Marc betreibt auch den Meatingraum im Münchner Westend
www.meatingraum.de
