Perlage

Champagner ist einer der, wenn nicht gar der komplexeste unter den großen Weinen der Welt. Da er nach der Entstehung und Reifung der Grundweine noch ein zweites Mal vergoren wird und anschließend teilweise viele Jahre auf der Hefe reift, ist er von zusätzlichen, während dieses Prozesses entstandenen Aromen geprägt, die man in einem Stillwein nicht findet.

Die auffälligste Folge der Flaschengärung ist jedoch nicht aromatischer Natur, sondern lässt sich unmittelbar akustisch, optisch und haptisch erfahren, wenn man eine Flasche des Königs der Schaumweine öffnet:
Das während der zweiten Fermentation entstandene CO2 lässt den Champagner perlen oder – bei unvorsichtiger Entkorkung – schäumen. Mehr oder minder feine Bläschen steigen in eleganten Ketten aus der Tiefe des Glases bis an die Oberfläche, wo sie zart prickelnd in einer Wolke von Aerosolen zerbersten. Dieser Vorgang dauert an, bis alles in der Flasche zuvor nahezu hermetisch eingeschlossene CO2 entwichen ist.

Über die Anzahl der Bläschen in einer Flasche Champagner sind bereits wissenschaftliche Abhandlungen verfasst worden, grundsätzlich lässt sich dazu sagen, dass ein handelsüblicher Champagner - von wenigen Ausnahmen abgesehen – im Moment des Degorgements recht genau 6 Atmosphären Druck aufweist. Dieser entspricht wiederum einer gelösten Menge von exakt 9 Gramm Kohlendioxid, das im Zuge der Vergärung von 24 Gramm Zucker entstanden ist. Diese Eckdaten sind wie gesagt bei fast allen Champagnern gleich, was man allerdings von der individuellen Ausprägung der Perlage, insbesondere der Feinheit und damit auch Anzahl ihrer Bläschen nur schwerlich behaupten kann.

Die Beschaffenheit der Perlage ist ein unter Champagnerliebhabern viel diskutiertes Thema, bei dem zahlreiche interne und externe Faktoren eine Rolle spielen. Zunächst einmal ist die Intensität der Perlage selbstredend direkt vom Druck abhängig. Hoher Druck äußert sich in größeren, schnell aufsteigenden Bläschen, geringerer in kleineren und langsameren. Da eine Champagnerflasche - wie oben bereits angedeutet - eben nur fast komplett dicht ist und über den Korken stets ein wenig CO2 entweicht, ist in diesem Zusammenhang die Zeit von herausragender Bedeutung.
Junger Champagner perlt für gewöhnlich intensiver und gleichzeitig auch etwas gröber als jahrelang gereifte Kreszenzen.
Doch bereits während des recht kurzen Zeitraums des Genusses eines Glases verändert sich die Struktur der Perlage grundlegend, die Bläschen werden kleiner und steigen nicht mehr so forsch auf wie unmittelbar nach dem Einschenken.

Neben dem allgemeingültigen Einfluss des im Laufe der Zeit abnehmenden Drucks gibt es jedoch noch einige andere Gegebenheiten, die die teilweise völlig konträre Wahrnehmung der Perlage ein und des selben Champagners durch verschiedene Personen erklären können:
Ebenso wie die Druckverhältnisse im inneren einer Flasche, so beeinflusst auch der vorherrschende Luftdruck innerhalb der Umgebung, in der ein Champagner genossen wird seine Perlage. Je geringer dieser ist, in desto größeren Bläschen kann das Kohlendioxid entweichen. Käme man auf die Idee, sich auf den Gipfeln des Himalaya ein Gläschen zu genehmigen, so wäre dies kein sonderlich subtiles Erlebnis, da die Bläschen bis zu vier mal größer wären als auf Meereshöhe. Diesseits dieses Extrembeispiels ist es daher keine Einbildung, dass der Lieblingstropfen auf der Almhütte nicht nur geringfügig anders mundet als in der norddeutschen Tiefebene, wo er im besten Fall als feiner und im schlechtesten als müder empfunden werden kann.

Die Temperatur hingegen beeinflusst die Feinheit der Perlage ebenfalls spürbar, jedoch weit weniger stark als vielfach angenommen: Grundsätzlich gilt in diesem Zusammenhang, dass die Bläschengröße bei steigender Temperatur zunimmt.
Der letzte bedeutende Einflussfaktor auf die Feinheit der Perlage des Champagners ist jedem Champagnerliebhaber wohl bekannt und für ihn gottlob ohne besonderen Aufwand direkt und zu jeder Zeit beeinflussbar:
Zahllose wissenschaftliche Untersuchungen haben den Eindruck aufmerksamer Genießer bestätigt und belegen einen direkten Zusammenhang zwischen der Form des Glases und der Feinheit der Bläschen. Schlanke, hohe Gläser sorgen für größere Perlen und ein dynamischeres Aufsteigen, während weiter geöffnete Kelche das Gegenteil bewirken.
Man kann folglich - ganz nach persönlichem Gusto - die Intensität der Perlage zumindest in gewissem Umfang beeinflussen.

Abweichende Eindrücke sind, wie die zuletzt dargelegten Fakten verdeutlichen, jedoch keineswegs immer Folge unterschiedlicher Vorlieben sondern haben allzu oft auf physikalischen Gesetzten beruhende Ursachen!

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