Vögerl vom Maibock mit grünem Spargel und Gnocchi
Zutaten für 4 Personen
Maibock
1 Stück ausgelöste Maibockstelze
1 Karotte
1 gelbe Rübe
1/4 Knolle Sellerie
2 Zwiebeln
Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein
500 ml Gemüsesuppe oder Wildfond
2 EL Preiselbeermarmelade
1/2 TL Paprikapulver
4 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
4 Pimentkörner
1/2 TL Kümmel
Salz, Pfeffer
Gemüse schälen und grob schneiden, die Stelze mit dem Gemüse in einem Bräter scharf in Butterschmalz anbraten. Tomatenmark zugeben, kurz mitbraten, mit Rotwein und Gemüsesuppe aufgießen. Gewürze zugeben und bei 170°C zugedeckt im Rohr schmoren (bis Fleisch weich ist - ca. 3 h). Nach dem Schmoren, Rehstelze zerteilen und warmhalten. Die Sauce abgießen und nochmals abschmecken. Kalte Butter dazugeben und unter Rühren auflösen lassen. (Vorsicht, Sauce darf nicht mehr kochen).
Gnocchi
1 kg Erdapfel, gekocht
1 TL Salz
1 Prise Muskat
40 g zerlassene Butter
250 g Mehl, doppelgriffig
2 Eidotter
zum Braten Butter
Die gekochten Erdäpfel etwas abkühlen lassen, schälen und pressen, die restlichen Zutaten zu den Erdäpfeln geben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Aus dem Teig Stränge formen und ca. 2 cm lange Stücke abstechen (mit der Teigkarte) und in leicht wallendem Salzwasser ca. 10 min ziehen (nicht kochen) lassen. Die Gnocchi abseihen und in einer Pfanne in heißer Butter goldgelb anbraten.
Grüner Spargel
1 kg grüner Spargel
1 TL Salz
1 EL Butter
100 ml Champagner
40 g Zucker
1 Prise Salz, Pfeffer
Den Spargel kurz in Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Auf Küchenkrepp etwas abtrocknen. Butter in der Pfanne mit dem Champagner, Salz und Zucker auf 50% einreduzieren lassen. Den blanchierten Spargel dazu und einkochen lassen bis die Flüssigkeit fast verkocht ist (Vorsicht, nicht zu viel Hitze). Wenn der Spargel glänzt - fertig.
Anrichten
Den Maibock etwas zupfen und in der Sauce warm ziehen lassen. In der Tellermitte (vorzugsweise eines tiefen Tellers) anrichten, Gnocchi & Spargel darauf verteilen.
Das « Sparkling Bistro » in München Schwabing lebt mit und für seine Produkte. Diese definieren die außergewöhnliche Qualität der dort gereichten Gänge - gepaart mit Kreativität, Mut und Hang zum Perfektionismus. Man läuft keinem Trend hinterher oder versucht Erwartungen gerecht zu werden, sondern kocht was man für gut und richtig hält. Auch auf der Weinkarte findet man statt den überall heruntergebeteten, alten Bekannten spannende Entdeckungen des Chefs Jürgen Wolfsgruber. So lässt sich in diesem, mit Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant, so manche Entdeckung und spannende neue Erfahrung auf höchstem Niveau machen.
Öffnungszeiten
Di - Sa 18:30 - 23:00 | Fr + Sa 12:00 - 14:30 (Bistro Lunch)
Montag, Sonn- und Feiertag geschlossen
Amalienstraße 89 - 80799 München - www.bistro-muenchen.de