Fischsuppe „Bourride“ mit gebratener Garnele, Sauce Rouille und Röstbrot
Zutaten für 4 Personen
30 ml Olivenöl
2 Stk. Fenchel
2 Stk. Rote Paprika
2 kleine Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Dose Schältomaten
1 TL Safranfäden
150 ml Orangensaft
50 ml trockener Weißwein oder Rosé
20 ml Pernod
50 ml Noilly Prat
2 Ltr. Fischfond (siehe Grundrezepte)
Salz, Pfeffer
8 Stk. Garnelen
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian
8 dünne Baguettescheiben
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
250 ml Sonnenblumenöl
2 Stk. Eigelbe
1 TL Senf
10 ml Champagneressig
1 EL Tomatenmark
1 TL Piment d ́Espelette
Zubereitung
Fischsuppe
Den Fenchel putzen, waschen, die Paprika entkernen, die Zwiebel und den Knoblauch schälen und alles kleinschneiden. Das Gemüse in Olivenöl anbraten bis es glasig ist. Dann mit dem Orangensaft ablöschen. Den Safran zugeben und etwas einkochen lassen. Die Schältomaten zugeben und nochmals etwas einkochen lassen. Den Weißwein, Noilly Prat und Pernod zufügen und ebenfalls etwas einkochen lassen. Nun mit Fischfond ablöschen. Einmal aufkochen. Alles bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten leicht köcheln lassen. Mit dem Mixer oder Pürierstab mixen bis das ganze Gemüse anfängt die Suppe zu binden. Mit Salz, Pfeffer und etwas Pernod abschmecken.
Sauce Rouille
Aus dem Eigelb, Senf und Öl eine Mayonaise herstellen. Mit Salz würzen. Den Champagneressig dazugen und mit dem Tomatenmark glattrühren. Mit Piment d ́ Espelette abschmecken.
Röstbrot
Die dünnen Brotscheiben bei geringer Hitze mit der Knoblauchzehe und etwas Olivenöl in einer Pfanne rösten. Auf einem Tuch abtropfen und mit der Sauce Rouille bestreichen.
Garnelen
Die Garnelen mit den Kräutern in Olivenöl scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Als Einlage in die Suppe geben.
Das Rezept ist vom Atable Restaurant Ludwigshafen - Sybille & Swen Bultmann